Профессионализм и компетентность
Ліки для «Лікарської»
ЕКСПЕРТИЗА
Що дешевша ковбаса, то загадковіший її склад
Із чого насправді виготовляють ковбаси, в нашій країні достеменно відомо хіба що виробникам. Оскільки здебільшого в своїй роботі вони керуються не державними стандартами (ДСТУ), а технічними умовами (ТУ). А рецептура, прописана в останніх, є комерційною таємницею компанії. Здавалося б, ну що тут поганого: адже рецептура, прописана в ТУ, згідно з вимогами законодавства, не повинна бути гіршою за ДСТУ. Проте, як показує досвід, так відбувається лише на папері, в реальному житті все з точністю до навпаки. Намагаючись здешевити складові ковбаси, виробники додають у неї багато різних не дуже корисних добавок. Причому часто навіть фахівці в лабораторії під мікроскопом не можуть розібрати, з чого насправді виготовили цей диво-продукт.
Де «ховаються» замінники м’яса?
Більшість споживачів «Лікарської» їсть її чи не кілька десятиріч поспіль. Проте останнім часом знайти не те що смачну, а хоча б їстівну «варенку» дуже важко. Зовні вся вона гарна, але коли починаєш куштувати, то розумієш: це «щось таке», але в жодному разі не знайомий з дитинства м’ясний продукт. Хоча колись він був не лише смачний, а й корисний.
Річ у тому, що згідно з ДСТУ радянського періоду, для виготовлення 100 кг «Лікарської» потрібно було взяти 20—30 кг відбірної яловичини, 70 кг нежирної свинини, 3 кг яєць, 2 літра жирного коров’ячого молока та приправи. М’ясо мало бути без сухожиль, хрящів і дрібних кісточок.
Проте сьогодні цей вид «варенки» виготовляють із м’яса птиці та яловичини, соєвого білка, борошна, емульсій і смакових добавок. Щоправда, під м’ясом мають на увазі також і курячі шкірки, хвостики, кісточки та інші субпродукти. Навіть якщо в ковбасу й потрапляє м’ясо, здебільшого це заморожений імпорт. Скільки воно морозилось у холодильниках різних країн світу та чим його «шпигували», щоб не зіпсувалось, не відомо нікому. Інколи в справу йдуть і ліки, тобто антибіотики. Тож не потрібно бути технологом, щоб зрозуміти: нинішня «Лікарська» має мало спільного зі справжньою. Часто, окрім назви, їх більше нічого не поєднує. Особливо коли йдеться про дешеву — до 50 грн за кілограм.
— У варених ковбасах фарш надто подрібнений, тому в ньому легше сховати замінники м’яса, ніж, приміром, у сирокопчених, — переконує президент Центру споживчих експертиз «Тест» Валентин Безрукий. — При аж такому подрібненні визначити точний склад продукту і піймати за руку недобросовісного виробника важко. Тож вирішивши провести дослідження «Лікарської», ми акцентували на відсотку жирності та чи є в складі курятина, крохмаль, соя, ГМО.
Для перевірки «Лікарської» ковбаси експерти закупили 10 продуктів від різних українських виробників — «Луганські делікатеси», «Ятрань», «Алан», «Поліс», «Ситний ряд», «Скворцово», «Тульчин», «Добров», «Твін», «Царская охота».
Результати дослідження показали, що в жодній із десяти протестованих ковбас ні курятини, ні сої не було. Крохмаль знайшовся лише в ковбасі «Царская охота» — 1,7%, хоч у складі продукту його не вказали.
Жирність багатьох виробів не відповідала заявленим показникам. А подекуди була просто нереально низькою як для м’ясних виробів. Приміром, якщо для виготовлення ковбаси взяли навіть пісну свинину, то жирність кінцевого продукту все одно має бути вища за 5,3% («Добров») і 8,5% («Скворцово»). При жирності свинини 15%, а це майже пісне м’ясо, та дотриманні рецептури жирність ковбаси має бути не нижчою за 10%. Можна припустити, що низька жирність ковбаси — результат недотримання співвідношення свинини та яловичини.
Ще один нюанс — суворий стандарт «вимагає» від «Лікарської» не більш як 22% жиру. Деякі виробники в складі продукту вказали одну цифру, а насправді вона виявилась іншою. Подібні проблеми в ковбасі «Алан», «Поліс», «Твін», «Царская охота».
Ну і, звісно, перевірка на ГМО. Радує, що хоч трансгенів не виявили. Не було в ковбасі і кишкової палички.
Зовні симпатична ковбаска, а чи смачна? Фото Олександра ЛЕПЕТУХИ
Незаплямована «зовнішність»
На жаль, звичайний споживач не має можливості ретельно дослідити «внутрішній світ» ковбаси, тому єдине, що залишається, — насолоджуватись смаком. Звісно, якщо є чим насолоджуватись. У «Тесті» провели органолептичне дослідження. В його ході професійні дегустатори оцінили продукт за чотирма показниками: зовнішній вигляд на розрізі, консистенція, запах та смак.
На розрізі правильна «Лікарська» має бути рожевою або світло-рожевою, а фарш рівномірно перемішаний. Сірих плям та «пустот» також не повинно бути. Смак та запах — традиційні для цього виду ковбаси. «На відмінно» з таким випробуванням упорались «Луганські делікатеси», «Ятрань», «Алан», «Поліс». Оцінку «добре» в ході дослідження отримали «Ситний ряд», «Скворцово», «Тульчин», «Твін», «Царская охота». І лише ковбасі «Добров» фахівці поставили «задовільно».
Недоліком «варенки» є тріснута оболонка. Зазвичай таке трапляється через те, що продукт занадто щільно набивають фаршем. А надмірні «зморшки» з’являються при надмірній економії, тобто недокладанні фаршу.
Багато про продукт розповість і його колір. Сірі плями можуть свідчити про малу кількість нітриту натрію, землистий зріз — про надто швидке охолодження після варіння або зберігання в світлому приміщенні. Зеленуватий відтінок «натякає», що виробники взяли м’ясо сумнівної якості. Додатково це підтвердить нехарактерний присмак. Використання свіжої сировини, але підвищеної жирності, має здатність «виливатись» у бульйон під оболонкою. Подібна неприємність може трапитись, якщо використовують заморожену сировину, особливо з великою кількістю льоду. Всі ці ознаки — своєрідні «підказки» покупцю.
Також варто уважно читати маркування. Звісно, не всі виробники чесно вказують склад продукту, проте є й такі, хто пише хоч і гірку, але правду.
— До маркування протестованих ковбас у нас традиційні претензії: брак кодів «Е» при маркуванні нітриту натрію, а також те, що не вказується вміст вуглеводів у харчовій цінності, хоча у складі ковбас заявлений цукор,— зауважує Валентин Безрукий. — На етикетці ковбаси «Твін» не було зазначено, згідно з яким нормативним документом виготовлено продукт. А ще — у цієї ковбаси на одній етикетці два різних склади залежно від сорту, другий склад неповний. Таке маркування заплутає кого завгодно. Виробники продукту «Скворцово» примудрились указати в складі молоко жирністю 25%, замість 2,5%. На етикетці ковбаси «Алан» багато скорочень і шрифт надто дрібний. У ковбаси «Ситний ряд» дата виготовлення вказана на «кліпсі», без року виготовлення. Взагалі маркування дати тисненням на «кліпсі» — не найзручніший для споживача варіант. Краще, якщо дата чіткими і великими цифрами прописана на етикетці.
Дивний вигляд має і етикетка у продукту «Царская охота». Стандарт вимагає «не більше 22%» жиру. Натомість заявлено 28,6%. Власне, в складі продукту на першому місці зазначена яловичина, проте в справжній «Лікарській» на почесному місці має бути свинина.
КОМПЕТЕНТНО
Юрій ЧОРНОБРИВЕЦЬ, директор київського Інституту споживчих експертиз:
— Ми неодноразово проводили перевірку варених ковбас, за результатами яких можу сказати, що вони досить якісні. Проте це стосується лише виробів, чия вартість стартує з цифри 60 грн за кіло. Саме такі ковбаси ми й досліджували. Це непоганий продукт, виготовлений справді з м’яса. Туалетного паперу чи інших «дивних» добавок в них не виявили. Натомість про дешеву «варенку» нічого доброго сказати не можу. Зрозуміло, що неможливо виготовити ковбасу вартістю 30 грн із якісної сировини.
Тому я б радив купувати «варенку» у великих супермаркетах і не забувати звертати увагу на її маркування. Якщо продукт виготовили на невеличкому, нікому не відомому підприємстві, ризик «напоротись» на підробку значно більший. Також бажано уважно вивчити терміни реалізації ковбаси, обов’язково почитати склад продукту: чим менший цей перелік, тим краще. Якщо в складі вказано занадто багато добавок, так званих «Е-шок», тоді варто віддати перевагу іншому продукту. Незайве звернути увагу на температурні умови, в яких зберігається продукція. Адже при їх порушенні в «Лікарській» дуже швидко починає розвиватись небезпечна мікрофлора. Ковбаса має зберігатися саме в холодильнику або на охолодженому прилавку, а не біля нього.
ТОЧКА ЗОРУ
Оксана СКИТАЛІНСЬКА, лікар-дієтолог:
— Обираючи між сирокопченою ковбасою, тушонкою, походом до фаст-фуду чи «Лікарською», звісно, краще з’їсти шматок «Лікарської». Все-таки там є м’ясо! Але потрібно пам’ятати, що це продукт не для щоденного вживання. Адже в будь-якій ковбасі є не дуже корисні для організму інгредієнти. Приміром, навіть у найкращу «варенку» як консервант додають нітрит натрію, який не лише «береже» м’ясо від появи хвороботворних бактерій, а ще й надає йому приємного кольору. Проте це токсичний продукт, який належить до канцерогенів а-класу. При температурі, вищій за 35°С, нітрит натрію зв’язується з білками і перетворюється на дуже токсичний продукт нітрозамін, який викликає різноманітні мутації клітин. Щоб трохи дезактивувати негативний вплив цього небезпечного продукту, потрібно разом з ковбасою вживати вітамін С. Приміром, взяти шматок червоного перцю чи листочок петрушки або випити склянку апельсинового соку.
По-друге, ковбаса містить жири. Тому бажано цей м’ясний продукт їсти разом з цільнозерновим чи висівковим хлібом, який грає роль сорбенту і частину жирів поглинає.
Хоч тим, хто турбується про здоров’я, я б радила вживати варене м’ясо. Воно зараз теж не найкращої якості, але є методи зменшення негативного пливу на організм. Для цього треба взяти шматок тієї ж курятини, промити, а потім залити її холодною водою, довести до кипіння і цю рідину вилити. Після чого ще раз закип’ятити м’ясо в другій воді. Такі нескладні маніпуляції дадуть змогу частково «прибрати» з м’яса гормони та антибіотики. Тож їх негативний вплив на організм значно зменшиться.
Источник:
Грамотно и профессионально, по-деловому, без пиара и заносчивости, компетентно и индивидуально. Юридические услуги и результат.
...
